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10天海上客,上線4小時被搶購一空的好奇餐廳,好奇嗎?

2019-07-19 17:51:00 來源:

本文轉載自微信公眾號:飯醉行(fennyfan17)

好奇餐廳,只在上海待10天,跟賣電影票一樣賣席位,上線4小時,便宣告售罄。

哈?

是餐飲競爭激烈到頭破血流的上海嗎?

這是常年因為修路而導致人流不暢的餐飲黑洞老碼頭嗎?

聽到消息的我,有點懷疑自己常識的偏差值是否太低,但所有的不合理在好奇餐廳的體驗中都得到答案。

周一的老碼頭,還泡在梅雨天的時段里,空氣濕潤,陽光萎靡,仿佛在醞釀一場并不暢快的雨水。

好奇餐廳便位于老碼頭13棟頂層的位置,裝載量有限的電梯把客人一波波地運上頂層,“好奇餐廳”四個霓虹燈字樣安放在頂樓,背后便是黃浦江和浦東此起彼伏的入云高樓。

要吃飯,先從游戲開始。

我們像是過關打怪的勇士,在一間間迷宮般的房間里穿梭,用ipad、嗅覺或者聽覺接受斯芬克斯的終極拷問——當然,實在毫無頭緒的時候,會有人來幫你。

在一個個小游戲之間,就算是對烹飪體系一無所知的路人,也能從中隱約get到廚師的性格,食材用具,乃至于氣味香型,就像是寓教于樂的功課預習,親密感就這樣慢慢地建立起來。

我們心情舒暢,我們情緒高漲,

我們不知道會出現什么,但是我們好奇。

其實,好奇餐廳早在數月前,就開始在朋友圈里刷存在感。

從廣州到深圳,再到上海,“好奇餐廳”作為新一季的馬爹利“識廚解味”項目全面啟動,以全方位浸潤式的感官餐廳形式,去展現自我;來自馬爹利星廚薈的八位名廚,各有各的鋒利,各有各的執著,同時也擅于用自己的方式去呈現風土。

這樣的他們設計了一份16手聯彈的王炸菜單,開始了為時6個月的全國巡演之路。


大董的中國意境菜是序曲,“淮揚刀客”侯新慶的刀光劍影是啟幕,豆腐在清雞湯中盛開如芙蓉;“京菜先鋒”段譽是以果丹皮和鵝肝創制了霧隱紅梢,融入了充滿詩意的個人美學;“閩海詩人”吳嶸則以鮮活的漳港海蚌為原料,帶來了他的臨海游樂場;來自廣東的“廚林獵手”黃景輝,讓香煎后的大連獐子島元貝與野山菌共治一爐;“川府雙杰”徐氏兄弟的川焰燎牦令人耳目一新;最后再由“尋味新爵”陶曉東的咸肉蝦仁蘆筍燒麥和香煎八寶飯為之收尾。


這樣的玩法,極其耗費人力物力,畢竟這8位名廚都已是聲名騰達,日程滿溢之人。需多方溝通協調,才能完成這樣一份跌宕起伏,有承接有轉折的菜單。

他們聚在一起,不按套路演出,卻能呈現屬于各自的樂章,北京的風,四川的香,閩南的水……或清雅或激越,或雋永或出挑,盡在一席之間。


作為當晚受邀媒體(對,不然我搶不到票),我們體驗的是徐氏兄弟的特制全套川菜晚宴。


最近我跟川菜緣分著實不淺,徐氏兄弟的菜是第一次試,故而興趣滿滿。


作為性格互補的兩兄弟,生自蜀地的徐孝洪和徐孝元是對雙子星,明明是冰火兩重天,卻是缺一不美;明明性格迥異,卻是志同道合。

兩人的母親是鄉間大廚,從小哥哥就是頭號幫廚,也是弟弟的伙頭,哥哥徐孝洪好動,動如脫兔,一刻停不下來。弟弟徐孝元好靜,沒事琢磨半天,因為從小被哥拉著試菜,也愛上了烹飪這一行,手穩心思細。


▲徐氏兄弟,徐孝洪和徐孝元

從傳統川菜到銀芭,徐氏兄弟旗下共有三間餐廳品牌,徐孝洪同時也是四川旅游學院烹飪學院烹飪講師,他善于思考,也愿意表達。從廚30余年,兄弟倆早已確立自身體系,傳統和現代融合,銜接巧妙,不露聲色。

他們也正在實現自己的理想:讓川菜更加國際化,更精細化,同時又要普遍家常化。


這一席川味從米的記憶開始。

“馬蹄蓮”的花蕊處噙了個裹著炸米的米團子,內里包著四川生姜泡菜。一口便好,仿佛吃進個果子,果仁酸辣清脆,果肉溫潤彈嫩,果皮脆香,還有片小香草葉子,是夏日的香氣,是徐氏兄弟幼年時對米的記憶。


接踵而來的是金牌低溫雞。說到川菜的雞,首先入腦的便是口水雞,舒展著彈嫩的皮肉,泡在紅亮的油里。這里卻不同,雞胸肉去皮,竟是無欲無求健身人士的標配,片成薄片,在75攝氏度的溫水里煮10分鐘后,配上魚香汁和椒麻汁同上,再有四川泡筍削成矮竹狀相配,入眼一片荷塘好顏色,花嫩葉綠,椒麻風里香。


低溫慢煮是前菜的關鍵詞,中國傳統烹飪講文火、武火,但慢煮那不露聲色的斯文,是把味覺需求一步步撩撥,不斷提高欲求的前奏。

三文魚肥厚,低溫慢煮凝結了它的蛋白質,卻沒有帶走它的水份,泡在用清高湯和自制醬油煮成的湯汁里,輕微辣汁把味道層次拉起,一片香椿芽苗,三根檸檬干絲——柔嫩的口感,鮮咸的告白,辣意的撩撥,是鋪墊。

主菜第一道上宮保蝦球完全沒毛病。這道由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創的名菜,可謂是最喜聞樂見的川菜之一。四川人喜歡用人來為菜命名,后世自然再難忘記,比如說以丁寶楨官銜命名的宮保雞丁,還有冠以姓氏的鐘水餃、陳麻婆、賴湯圓。

小小一盅蝦球,揉入了炒制辣椒和花椒的糊辣荔枝味,且不說蝦球滋味足,便是在燒烤爐上烙了一身斑的二荊條也香氣豐滿,便要將蝦球、蔥段、花生等配料放一勺內,一口吃才好。據說德國總理默克爾都一試難忘,特意學了放在家宴菜單上。

甜辣薰香脆,再添一口飯吧,或者來一口手邊的馬爹利也很好。

黃金魚排配手工面筋用的是當天上午運至的都江堰鮰魚,湯汁則取自豆湯飯的靈感——要知道,一碗豆湯、一碗飯,再點上一份拌菜,這就是老成都迎接新一天的方式。

跟街頭豆湯不同,徐氏兄弟的豆湯是用高湯來煮,半發酵的豌豆茸被煮散到高湯里,產生自然醇厚卻又不失清新的濃度。但個人極其迷戀的是泡在湯里的徐氏手工面筋,又韌又彈,粗大卻不蠢笨,甚至透著機靈勁兒,濃稠湯汁裹身而上,有味兒。

最后呈上的主菜川焰燎牦也會呈現在16手聯彈的菜單上,盛盤是有火苗燃動的電子屏。若有若無的炭火上,以涼山土豆炸成圈,頂著煨煮到酥爛的牦牛腩肉,配以如亂云般的烤二荊條絲和羊肚菌。相對于普通牛肉,生在高原上的牦牛,長期低氧短壽,自有一種霸道野性裹挾在肌理間,更香更烈。

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